Gastronomía euskera o El festín de los privilegiados

 

(Anchoas del Cantábrico al ajillo en Ganbara)

   Arzak, Berasategui, Subijana, Aduriz o Atxa son las estrellas que más brillan en el cielo gastronómico de Euskadi. Estos superdotados de la cocina representan a la perfección el nivel de la mesa vasca. Desgraciadamente, las estrellas no están al alcance de todos y la mayoría debemos mirar más en horizontal y menos en vertical. Pero ojo, no nos confundamos, y tengamos siempre a nuestro alcance una mirada oblicua,  que aúne horizonte y vertiente para saber cuál es el recorrido de las cosas y disfrutar del camino, que algún día, nos llevará a entender el brillo de las estrellas. Sea con esta mirada profunda que todo lo puede con la que afrontemos este capítulo tan sabroso de nuestra visita al País Vasco. Es el momento de caer rendidos ante los ricos platos de esta tierra y disfrutar de sus "estilos" de mesa.

(Pintxo de gulas y setas en Victor Montes, Bilbao)

    A pesar de que esta tierra se queja de su abundante mal tiempo y pluviometría, consideramos que posee unos usos y costumbres gastronómicas a cielo abierto. Los característicos pintxos están envueltos de bullicio, entradas y salidas, paseos golosos de barra en barra y brindis resplandecientes. Un pintxo viene siendo una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una porción de comida. Pero de aquí en adelante... Todo lo que tu quieras y más. No nos olvidemos de donde estamos. Los pintxos se presentan de mil maneras y según sea la barra a la que te acerques disfrutarás de una excelente tortilla o un sorprendente helado de txangurro. Todo lo que puedas imaginar se viste de pintxo y si además lo animas con los días dedicados al pintxo-pote la diversión está asegurada. Los establecimientos eligen un día o días a la semana en los cuales puedes disfrutar de un combinado, pintxo y bebida, por un precio más que razonable. Una forma de incentivar el negocio en días menos frecuentados que es un auténtico festín para el estómago y la cartera. Por otro lado, si hay que sentarse a la mesa vasca, reniega del cinturón y prepárate para hartarte de carnes y pescados espectaculares. Ojo, como en todos los sitios, ni el producto, ni el mimo en la cocina es el mismo y normalmente para disfrutar de una carne jugosa que se corte como mantequilla tendrás que pagar por ella. - No olvides la mirada oblicua.

(Alubias de Tolosa)

   Euskadi disfruta exhibiendo su mercancía en mercados tradicionales o al aire libre durante unas fiestas patronales. Es nuestra perdición. Reconocemos que la palabra: mercado, nos congratula. Durante nuestro viaje hemos tenido la oportunidad de visitar el mercado semanal de Tolosa. Parada obligatoria para conocer sus famosas alubias. Nos hemos traído un puñado en la maleta. El día que las cocinemos os enseñaremos el resultado y compartiremos la receta. Aquella visita nos acercó a los productos de la zona, conocimos la guindilla vasca. Un pimiento verde pequeño traído desde América y que ha encontrado en estas tierras un lugar perfecto para crecer. Salteados con un poquito de ajo y sal son una delicia. Un vicio. Caen uno tras otro como pipas. Especialmente grata fue la oportunidad de encontrar algunos hongos a bastante buen precio. Sí, setas en agosto. Así es Euskadi. Hicimos una empanada exquisita con unos carnosos boletus, panceta y, otro clásico de la cocina vasca, queso Idiazábal. El queso Idiazábal es el peso pesado de las tierras vascas, y aunque hay más, la D.O. queso Idiazábal (1987) deja poco sitio al resto. Es un queso graso con una maduración mínima de sesenta días, muy cómodo al paladar, y que encontrarás en todos los rincones de la geografía vasca.

(Guindilla)

(Quesos y Txakoli)

   

(Mercado de Amurrio)

   En el mercado de productos tradicionales de las fiestas patronales de Amurrio disfrutamos de una nueva parada con lo más rico de esta tierra. Puestos de chacinas, licores, vinos, panes caseros, patés y pastelería. Degustamos mucho y bueno. Hicimos nuestro propio pintxo-pote mientras serpenteábamos por los puestos congregados en la plaza del Consistorio. En el País Vasco les gusta la rivalidad. Un buen ejemplo de ello son los juegos tradicionales que suelen reunir a un gran número de aficionados bajo la denominación de deporte rural vasco. Cortar troncos, lanzamiento de fajos de heno, siega con guadaña,... Este pique tan sano se traslada a la cocina. Hay concursos en los que, por ejemplo, se busca el mejor pastel vasco. Los ganadores muestran con orgullo el año y la posición en la que quedó su obra pastelera. Este dulce, procedente de la zona vasco-francesa de Lapurdi, está formado por una masa de harina, mantequilla y huevo que se rellena de crema pastelera. Sencillo, rico y jugoso, lo interesante, es que tenga un buen relleno, tanto en cantidad como calidad. Y aquí, en el mercado de Amurrio vimos más de uno que cumplía esas características. Otra golosa tentación es el goxua. Un postre que se presenta como unas natillas y que contiene de abajo a arriba; nata, bizcocho, crema pastelera y caramelo. Como siempre, el secreto está en una buena crema pastelera:

- ¡Cómo si fuera tan fácil!

(Pastel vasco)

RECOMENDACIONES:

- ¡Come como si fuera la última vez!